| 名茶鉴赏 |
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云蒸霞蔚的黄山毛峰
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黄山，素以奇松、怪石、云海、温泉著称，号称黄山“四绝”。可是，在松、石、云、泉之外，还有一绝，那就是轻香冷韵、袭人断腭的黄山云雾茶。
黄山毛峰茶，外形细扁稍卷曲，状似雀舌，白毫显露，色如象牙，黄绿油润，带金黄色鱼叶（俗称茶笋）。冲泡后，雾气凝顶，清香高爽，滋味鲜浓醇和，茶汤清澈，叶底明亮，嫩匀成朵。
黄山毛峰耐冲泡，冲泡多次，香味犹存。黄山毛峰清香高爽的品质特点，是由于含有丰富的芳香物质，主要是具有蔷薇花香的香叶醇、有微弱苹果香的苯甲醇和特殊玫瑰香的α——苯基乙醇、具有百合花香或玉兰花香的芳樟醇，还有异戊酸、β——柴罗兰酮+顺茉莉酮等二十余种芳香物质。
另据研究，出产特级黄山毛峰的产地，海拔高，氨基酸含量也比较高，这是黄山毛峰香味鲜爽的物质基础。
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色香味形俱佳的西湖龙井
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西湖龙井茶，因产于杭州西湖山区的龙井而得名。习惯上称为西湖龙井，有时简而化之，索性称这种色香味形别具风格的茶叶为龙井。龙井，既是地名，又是泉名和茶名。龙井茶，向有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之誉。西湖龙井，正是“三名”巧合，“四绝”俱佳。古人谓“龙井茶，真者甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦于齿之间，此无味之味，乃至味也。有益于人不浅，故能疗疾，其贵如珍，不可多得。”清代陆次云对龙井茶的这个评语，真是探幽入微，淋漓尽致。
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龙井茶形状独特，别具一格。形似一碗钉（即旧时补瓷器碗碟所用的钉子的形状，扁形，两头稍尖，中间较宽），扁平挺秀，光滑匀齐，翠经常略黄。泡在透明的玻璃杯中，犹如兰花初绽，嫩匀成朵，一旗一枪，交相辉映，芽芽亭立，栩栩如生，诗情画意，融于一杯，茶汤清澈明亮，碧玉浮面：香馥若兰，香高持久，徐徐品啜，但觉滋味甘鲜之至。难怪古人有“茶之美，莫过于龙井”之赞语。品尝龙井茶，可说是一种艺术享受。不是画，而胜于实画，不是诗，而胜于吟诗 。一杯在手，情趣无穷。西湖龙井，真不愧是一种欣赏饮料。
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喉韻沉香的冻顶乌龙
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冻顶茶，被誉为台湾茶中之圣，产于台湾省南投县鹿谷乡。
“冻”著脚尖上山“顶”
关于冻顶茶的由来，民间流传著许多耐人寻味的故事。冻顶山，据说是因为山坡滑溜，上山要蹦紧趾尖，台湾俗语称“冻脚尖”，才能上得了山头，即“冻”著脚尖上山“头”，因以名日：冻顶。其茶，一说是清道光士一年鹿谷一举人林凤池，为报答族人林三显资助盘缠而得以中举之恩，在福州应试取得功名后，特到武夷山取回乌龙品种茶苗三十六株，以其中十二株赠给冻顶山的林三显，因天、地、人三因素调和，得以发展成现在闻名海外内外的冻顶茶。另一说，冻顶山原只有野生茶树，后来自台北文山引进前清嘉庆年间由福建移民柯朝引入的乌龙品种，竟后来居上，发展成现在深受欢迎的冻顶茶。
类属“包种”乌龙
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冻顶茶的鲜叶，采自青心乌龙品种的茶树上，故又名“冻顶乌龙”。冻顶为山名，乌龙为品种名。但按其发酵程度，属于轻度半发酵茶，制法则与包种茶相似，应归属于包种茶类。文山包种和冻顶乌龙，系为姐妹茶。两者之异，只是文山包种重清香，而冻顶茶以滋味醇厚、喉韻强劲，且具沉香而见长。多年来，由于习惯称呼冻顶茶为“冻顶乌龙”，因以传开，其实冻顶茶与乌龙茶，是两种不同的茶叶。冻顶茶，系泛指南投县鹿谷乡所产的
茶。据中央日报一九八五年五月十六日刊登的台湾茶产地系列介绍中有关鹿谷乡冻顶茶的报道说：鹿谷乡位于海拔五00~九00公尺之间，终年气候凉爽，年平均温度约摄氏二二度，清晨云雾迷蒙，轻烟缭绕，白天时晴时云，傍晚薄雾逐渐笼罩，空气中水分充足，加上红棕色土壤，土壤中含一种细软石，不仅利于排水，且细软石能将水分吸收，至冬季无雨时季，可以供给茶树的水分。冻顶茶百分之九十八是采自青心（软枝）乌龙品种的茶树上，并经特殊技巧焙制。因此，冻顶茶品质优异，在台湾茶市场上居于领先地位。其上选品外观色泽呈墨绿鲜艳，并带有青蛙皮般的灰白点，条索紧结弯曲，乾茶具有强烈的芳香：冲泡后，汤色略呈柳橙黄色，有明显清香，近似桂花香，滋味醇厚甘润，喉韻回甘强。叶底边缘有红边，叶中部呈淡绿色。
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银装素裹的白毫银针
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白毫银针，产于福建省福鼎和政和等县。是用福鼎大白菜和政和大白茶等优良茶树品种春天萌发的新芽制成的。所有鲜叶原料，全部是肥壮的茶芽。福鼎大白茶和政和大白茶，两个都是芽叶上茸毛特多的无性繁殖系品种，采取压条或扦插方法进行繁殖，性状整齐。在这两个品种集中栽培的茶园里，每当春天发出新芽，茸毛密被，曦阳照下，银光闪闪，远远望去好像霜覆，是其它茶园里所看不到的一番景观，分外诱人。
白毫银针，由于鲜叶原料全部是茶芽，制成成品茶后，形状似针，白毫密被，色白如银，因此命名为白毫银针。其针状成品茶，长三厘米许，整个茶芽为白毫覆被，银装素裹，熠熠闪光，令人赏心悦目。冲泡后，香气清鲜，滋味醇和，杯中的景观也使人情趣横生。茶在杯中冲泡，即出现白云疑光闪，满盏浮花乳，芽芽挺立，蔚为奇观。
早春茶芽制成名茶，闽北在宋代就已盛行，如御苑玉芽、万寿龙芽、无比寿芽。宋宣和庚子年间，郑又简在福建还创制一种叫做“银线水芽”的名茶。其制法是：将一芽一叶的鲜叶，先蒸熟，然后放在水盆中，还取其芽心，即是“银线水芽”。称这种水芽是上等茶中“最精英者，光明莹洁，犹如银线”。因银线水芽是用很小的袋子装的，袋上绣有小龙蜿蜒其上，故称“龙团胜雪”，并说“盖茶之妙，至胜雪极矣”。所谓“胜雪”，想必也是类似银毫的茶叶。宋代蔡襄曾有一首赞咏用茶芽制成的茶之珍品，诗日：此苑灵芽天下精，要须寒过入春生。故人偏爱云腴白，佳句遥传玉律清。
白毫银针因产地和茶树品种不同，又分北路银针和南路银针两个品目。
北路银针：产于福建福鼎，茶树品种为福鼎大白茶（又名福鼎白毫）。外形优美，芽头壮实，毫毛厚密，富有光泽，汤色碧清，呈杏黄色，香气清淡，滋味醇和。福鼎大白茶原产于福鼎的太佬山，太佬山产茶历史悠久，有人分析，陆《茶经》中所截“永嘉县东三百里有白茶山”，就指的是福鼎太佬山。清代周亮工《闽小记》中曾提到福鼎太佬山古时有“绿雪芽”名茶，“今呼白毫”。如此推来，福鼎大白茶品种和用其芽制成的白毫银针，历史相当久远矣。
南路银针，产于福建政和，茶树品种为政和大白菜。外形粗壮，芽长，毫毛略薄，光泽不如北路银针，但香气清鲜，滋味浓厚。政和大白茶原产于政和县铁山高仑山头，于十九世纪初选育出。政出白毫银针，则随政和大白茶的利用应运而生。据介绍，一九一0年，政和县城关经营银针的茶行，竟达数十家之多，畅销欧美，每担银针价值银元三百二十元。当时政和大白茶产区铁山、稻香、东峰、林屯一带，家家户户制银针。当地流行著“女儿不慕富豪家，只问茶叶和银针一的说法。
采制精细 制法特殊
白毫银针的采摘十分细致，要求极其严格，规定雨天不采，露水未乾不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，风全国各地芽采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采，号称十不采。只采肥壮的单芽头，如果采回一芽一、二叶的新梢，则只摘取芽心，俗称之为抽针（即将一荛一、二叶上的芽掐下，抽出作银针的原料，剩下的茎叶作其它花色的白茶或其它茶）。采下的茶芽，要求及时送回厂加工。白毫银针的制法特殊，工艺简单。制作过程中，不炒不揉，只分萎凋和烘焙两道工序，其中主要是萎疝和晾干，使茶芽自然缓慢的变化，形成白茶特殊的品质风格。具体制法是：采回的茶芽，薄薄地摊在竹制有孔的筛上，置微弱的阳光下萎凋、摊晒至七、八成干，再移到烈日下晒至足干。也有在微弱阳光下萎凋二小时，再进行室内萎凋至八、九成干，再用文火烘焙至足干。还有直接在太阳下曝晒至八、九成干，再用文火烘焙至足填。在萎凋、晾干过程中，要根据茶芽的失水程度进行调节，工序虽简单，要正确掌握亦很易，特别是要制出好茶，比其它茶类更为困难。
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茶性清凉 消暑良药
白毫银针，味温性凉，有健胃提神之效，祛湿退热之功，常作为药用。对于白毫银针的药效，清代周亮工在《闽小记》中，有很好的说明：“太佬山古有绿雪芽，今呼白毫，色香俱绝，而尤以鸿雪洞为最，产者性寒凉，功同犀角（一种贵重的中药），为麻疹圣药，运销国外，价同金埒（即价同金相等）。
白毫银针极为珍贵，具有降虚火，解邪毒的作用，常饮能防疫欲病。甚至说，饮一杯白毫银针，可令人对今天生活的许多严峻事实，如通货膨胀、经济萧条、粮价高昂等，变得心神安定。
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“哧煞人香”的碧螺春
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碧螺春，产于江苏省吴县太县的洞庭山，又名洞庭碧螺春。吴县隶属苏州，也有称之为苏州碧螺春。外形卷曲如毛螺，花香果味得天生，素为茶中之萃。
哧煞人香原夸语，还须早摘趁春分
关于碧螺春的历史，清代王应奎在“柳南续笔”中曾有一段记叙，颇富风趣。《柳南续笔》戴：“洞庭东山碧螺峰石壁产野茶数株，每岁土人持竹筐将归，以供日用。历数十年如是，未见其异也。康熙某年，按候以采，因其叶较多，筐不胜贮，因置怀间，茶得热气，异香忽发，采茶者争呼“哧煞人香”。哧煞人香者，意思是说这种茶特别香，香煞人，吴中方言也，遂也名是茶云。自是以后，每值采茶者，不分男女长幼，莫不沐浴更衣，贮不用筐，悉置怀间。而土人朱元正独精制，法出自其家，尤称妙品，每斤价值三两。己卯岁（公元一六九九年）康熙三十八年，车驾幸太湖，宋公（指巡抚宋荣）购此茶进，上以其名不雅，因以碧螺峰为名，赐题该茶为“碧螺春”。自此以后，碧螺春遂得名，闻名遐迩，流传至今。
据《清史考》记载，康熙皇帝曾七次南下苏州，有的是南巡河工，有的是去杭州等地，路过苏州驻太湖，天池山等地，康熙巡幸到苏州，苏州地方官员进献当地名茶哧煞人香，康熙颇有文采，嫌其名不雅，因以赐题碧螺春为茶名，这是完全可能的，故事情节亦能顺理成章。
关于碧螺春由来，民间还有一传说。说是洞庭有一渔家姑娘，名叫碧螺。碧螺姑娘曾以她采制成的春茶，治愈了因救她而受伤的一青年。碧螺姑娘妙手回春，因而将该茶命名为碧螺春。
前人曾有一首赞咏碧螺春的诗，诗日：从来隽物有嘉名，物以名传愈见珍。梅盛每称香雪海，茶尖争说碧螺春。已知焙制传三地，喜得揄扬到上京。哧煞人香原誇语，还须早摘趁春分。诗中所谓，寓有一定科学道理，特别是：“哧煞人香原誇语，还须早摘趁春分”。早采嫩采是碧螺春的一大特点。碧螺春采得特别嫩，当新芽初展一芽一叶就及时采下，高级碧螺春，不但外形美观，而且品质优异。正是：
哧煞人香原夸语，还须早采趁春分，
铜丝螺旋混身毛，花香果味倍生津。
果园融一体 果茶间作互为宜
出产碧螺春的洞庭东山，位于苏州西南约三十公里的震泽，曾设县治，是太湖上的一个半岛，宛如伸向太湖的一叶扁舟。苏东坡曾有诗云：“我梦扁舟浮震泽，雪横空千顷白”。与东山相距不过五公里还有一岛屿，称为洞庭西山，亦好像一片落叶漂浮在湖上。“君看一叶舟，出没风波里”。洞庭东西山，在烟波浩渺的太湖里，水天一色，空气湿润，云雾弥漫，是适宜茶树生长的良乡。
太湖东、西庭山，不但是名茶碧螺春的产地，也是著名的水果之乡，而且自古实行茶、果间作，充分利用土地和光能，创造出多层次结构的生产方式，大大提高了经济效益。
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勤劳智慧的碧螺春茶区茶农，在同一块土地上，实现了茶叶和水果的多种经营，茶树都种植在果树下，高层为果树，低层为茶树，果树茶树相间种植，果园茶园融为一体。茶园间作的果树有桃、李、杏、柿、枣、杨梅、白果（银杏）、石榴等。果木树高，茶树低矮，登高望去，展入眼帘的是桃红针黄，契间可分杀青、搓团、乾燥三个过程。芽叶下锅后，旋转抖炒，动作轻快，进而沿锅壁盘旋热揉，使叶团在手掌与锅壁间滚动翻转（方向一致，不可倒转），轻轻搓团，使之形成螺形，提毫显毫，接着起锅，将茶叶均匀地摊于洁净的纸上，再放入低温的锅中，用手微微翻动，使之足乾，即成成品茶。炒制技艺精湛，巧夺天功。炒制人员，非经严格训练，反覆实践，是炒制不出碧螺春的。碧螺春茶条索紧结，卷曲成螺，白毫密被，银绿隐翠。碧螺春最好用玻璃杯冲泡，冲泡后，只见杯中，犹如白云翻滚，雪花飞舞，清香袭人，滋味爽口，叶底成朵，号称“三鲜”，即香鲜浓、味鲜醇、色鲜艳、花香果味、沁人心脾，别具一番风韵。
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音韻留甘的铁观音
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烹来勺水浅杯斟，尽不余香舌本寻；
七碗漫夸能畅饮，可曾品过铁观音。
铁观音，是中国乌龙茶的极品，产于福建省安溪县，又称安溪铁观音。素富盛誉，蜚声中外，特别是在闽南、粤东和港澳地区，以及东南亚各国的华侨社会，享有极高的声誉，备加珍贵。
品质优异 贵在音韻
乌龙茶铁观音，以天然馥郁的兰花香和特殊的音韻而称著。外形条索圆结匀净，呈螺旋状，身骨重。品茶师形容铁观音外形是：青蛙腿、蜻蜓头、蛎乾形、茶油色。铁观音冲泡后，香气清高馥郁，滋味醇厚甜鲜，入口不入，立即转甘，具有一种特殊的风韻，称之为“观音韻”，简言“音韻”。能得铁观音独特的音韻，是人生的一件快事！不过要领略“音韻”，并不是一件很容易的事，要经常品啜，反复啄磨，才能体会到铁观音珍贵和给您带来的乐趣。关于“音韻”，乃是由铁观音特殊的香气和滋味形成的。铁观音的香气，犹如空谷幽兰，清高隽永，灵妙鲜爽，达到了超凡入圣的境界，令人雅兴悠远，诗意盎然。铁观音的滋味，醇厚甜鲜，饮时甘滑，余味回甘，犹如陆游“舌根常留甘尽日”的诗句所形容的那样深长。铁观音由于香郁味厚，故耐冲泡，因此有“青蒂、绿腹、红镶边，冲泡七道有余香”之称。
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